12 طريقة تمكنك من تجفيف العنب وصنع الزبيب تعرف عليها

يعرف العنب المجفف عادة باسم الزبيب حيث ينتج حوالي أكثر من 1.5 مليون طن سنويا في العالم وأشهر الأنواع الصالحة للتجفيف هو العنب عديم البذور (بناتي) المعروف باسم طومسون كذلك يتم تجفيف صنف الموسكات والسلطانينا، ويسرد "الأرض" 12 طريقة طرحتها الإدارة المركزية للإرشاد الزراعى لتجفيف العنب وهى كالتالى:

1- التجفيف بدون معاملات أولية .

2- خلط وغمر بالطريقة الاسترالية مع التجفيف .

3- الغمر البارد بالطريقة الاسترالية مع التجفيف .

4- الغمر في خليط الزيت و الصودا في كاليفورنيا ثم التجفيف .

5- الغمر في خليط الزيت والصودا ثم التجفيف الشمسي في كاليفورنيا .

6- الغمر والخلط بالطريقة الاسترالية ثم التجفيف بالحوامل .

7- الغمر البارد مع الخلط والتجفيف علي الحوامل بالطريقة الاسترالية .

8- الغمر في الصودا ثم التجفيف .

9- الغمر في الصودا ثم التجفيف الشمسي .

10- التجفيف الشمسي الطبيعي .

11- التبيض بالكبرتة .

12- التبيض الذهبي .

والأربع طرق الأولي تم استخدامها تجريبيا بينما بقية الطرق الأخري يتم استخدامها تجاريا .

وفي طريقة الغمر بالصودا فان العنب الطازج يتم غمره في محلول تركيزه 0.2-0.3% من أيدروكسيد الصوديوم علي درجة حرارة حوالي 200°ف لعدة ثواني ثم يشطف بالماء البارد قبل التجفيف الشمسي أو الصناعي . وعملية الغمر في القلوي تزيل الطبقة الشمعية وبالتالي تسرع من عملية التجفيف .

وهذه الطريقة سوية حيث يجفف العنب علي حوامل خاصة في الضوء يرش أسبوعيا بمحلول 5% كربونات بوتاسيوم مع 0.4% زيت زيتون كمستحلب وفي أخر يوم أو يومين من التجفيف يوضع الزبيب في ضوء الشمس مباشرة لتحويل اللون الخضر الي أصفر أو بني خفيف .

وفي طريقة الغمر البارد يتم غمر العنب في محلول 5% كربونات بوتاسيوم مع 0.4% زيت زيتون كمستحلب لمدة 1-4 دقائق علي 95-100°ف والطريقة التجارية للتجفيف كما سبق ذكره في الطريقة السابقة وأثناء التجفيف يتم غسيل الزبيب بمحلول ½% كربونات بوتاسيوم +0.4% زيت زيتون لازالة رواسب الكربونات المترسبة علي الثمار نتيجة الغمر والرش .

والزبيب الذي تم غسله يتم تعريضه لأشعة الشمس المباشرة لمدة 1-2 يوم للسماح للسطح أن يجف وكذلك تغير اللون .

أما طريقة الغمر في الصودا أو الزيت ثم التجفيف الشمسي فتستخدم علي نطاق واسع حيث يتم غمر العنب في محلول تركيزه (4%) يعرف باسم Wyandotte علي صورة مسحوق (صودا كربونات صوديوم لامائية تجارية) ويوضع الزيت كطبقة طافية رفيعة ويبلغ وقت الغمر 30-60 ثانية علي درجة حرارة 95-100°ف وفي دراسات حديثة علي تأثير مواد الغمر علي سرعة التجفيف ذكر في عام 1970 م أن من هذه المواد الفعالة استرات الايثيل للأحماض الدهنية (c18,c10) مثل ال olyel alchohol , oleic acied , ethylo leate في الصورة المتعادلة أو المحلول الحمضي ، وجد أيضا أنها تحسن من عملية تجفيف العنب بصورة واضحة.  

والزبيب الذي يتم تجفيفه هو الذهبي المبيض عديم البذور ويتم تجفيفه صناعيا وهناك نوع أخر يتم تجفيفه شمسيا مبيض بالكبريت الا أن الاثنين ينتجان بنفس الأسلوب . ويتم تصنيع هذا النوع من الزبيب بالغمر في حمام قلوي ساخن (0.25%) ثم يغسل وينشر علي صواني خشبية ثم يغسل وينشر علي صواني خشبية ثم الكبرته بواسطة الكبريت المحروق لمدة 4 ساعة (4-5 رطل كبريت تحرق لكل 1 طن عنب) وبعد الكبرته تنقل العربات الي المجفف من نوع النفق حيث يبقي حتى الوصول الي درجة الرطوبة المرغوبة .

نظرا لاختلاف أجهزة وعمليات التصنيع فان بعض المصنعين يجدون صعوبة في الحصول علي اللون البراق والتجانس اللوني في المنتج المجفف .

ومن العوامل المسببة للحصول علي لون غير جيد في الزبيب الاختلافات في وقت التجفيف وعدم التجانس في تحميل الصواني وتوزيع الهواء داخل المجففات وهذه تعتبر العوامل الأساسية المسئولة عن انخفاض جودة المنتج . وفي أحد الحالات حدث تلف للزبيب عند ترك عربة تحمله في مقدمة المجفف لمدة ساعة . كذلك وجد أن المعاملة بالقلوي لها تأثير علي جودة المنتج . حيث وجد علميا أن مدة التجفيف من 24-25 ساعة تتراوح نسبة الرطوبة بين 9.7 – 14% ومن المستخلص ألا تقل درجة الرطوبة عن 12% حيث أن درجة اللون البراق لها علاقة بمقدار ثاني أكسيد الكبريت . والتعرض للحرارة غير ضروري ويجب تجنبه لأن الحرارة الزائدة تزيد من كمية ثاني أكسيد الكبريت المفقودة . وتجريبيا وجد أن العينات التي جففت من 11.5-14%  رطوبة تحتوي علي أكثر من 2000 جزء في المليون ثاني أكسيد الكبريت ولها لون جيد وأن العينات التي لها درجة رطوبة أقل من 11% تراوحت نسبة ثاني أكسيد الكبريت فيها ما بين 950-100 جزء في المليون ولونها غير جيد