تكنولوجيا الأغذية يكشف عن دراسة حول إنشاء مراكز تجميع الألبان في مصر

تهتم بعض الدول بصناعة الالبان حيث ان لهذه الصناعة اهميتها الكبرى إذ يعتمد قيامها وتطورها على زيادة محصول اللبن وتربية سلالات غزيرة الإدرار من ماشية اللبن فى المناطق المجاورة للمصانع لتلبية احتياجاتها من اللبن. كما تعتمد ايضا على العناية بإنتاج وتصنيع الالبان و الارتقاء بجودتها وذلك للتشجيع من استهلاك اللبن ومنتجاته والعمل على رفع المستوى الغذائي للمستهلك إما بوسائل جمع هذااللبن حتى يصل الى المصانع بحالة جيدة أو بإقامة مصانع ألبان حديثة لتزويد المستهلك بالألبان ومنتجاتها النظيفة الخالية من البكتيريا المسببة للأمراض.

وتولى الدولة اهتمام كبير بالنهوض بصناعة الالبان حيث استطاعت خلال سنوات معدودة أن تضع مصر على طريق النهضة الحقيقية لهذه الصناعة الهامة من خلال مشروعات عديدة وقد جاء مشروع انشاء مراكز لتجميع الألبان فى طليعة هذه المشروعات حيث يعد من المشروعات الواعدة التى توفر فرص عمل للمنطقة المقام عليها ويساهم فى تقليل نسبة البطالة. كما أن هذا المشروع يعمل على تقديم حلول عمليه لرفع جوده الالبان المنتجة لدي المربين الصغار من خلال تطوير عمل نقاط ومراكز تجميع الالبان بمواصفات قياسيه للحفاظ على جودة اللبن ورفع كفاءة عمليات النقل لمراكز التجميع ومنها للمصانع وكذلك كافة المعاملات التي تتم داخل مراكز التجميع وبالتالي رفع جودة الالبان التي يتم توريدها للمصانع ثم المستهلك النهائي فى حاله مرضيه.

ومركز تجميع اللبن هوعبارة عن مبني يتوسط منطقة تشتهر بوفرة ما بها من البان ويتم فيه استلام اللبن من مورديه علي أساس ما به من نسبة الدهن ثم تصفيته وتبريده وتعبئته بالأقساط او صهاريج اللبن تحت تبريد وذلك بهدف إطالة مدة بقاؤه سليمآ حتي وصوله الي الجهة المرسل اليها كمصانع الالبان وعادة ما يقام مركز تجميع اللبن وتبريده بالمناطق الريفية والتي تبعد نوعآ ما عن المدن وتشتهر بوفرة الالبان بها أي يقام في منطقة وسيطة من أماكن الإنتاج القريبة من المصنع و مناطق الاستهلاك.

أهمية مراكز تجميع اللبن:

1- مساعدة منتجي الالبان علي تصريف انتاجهم من اللبن بسعر يعود عليهم بالربح مما يشجعهم علي زيادة انتاجهم من اللبن سواء بزيادة ما يمتلكوه من الماشية اما بتحسين نسلها لزيادة ادرارها للبن وهذا يؤدي لزيادة الدخل.

2- تؤدي هذه المراكز خدمة لمصانع الالبان لتجميع اللبن لها وإعداده بكيفية تصل معها الي مصانعها في حالة جيدة وبهذا تحصل مصانع الالبان علي كفايتها من اللبن.

3- تعمل هذه المراكز علي تحسين صفات اللبن بتصفيته وترشيحه وتبريده فلا ترتفع حموضته كثيرا حتي يصل الي المصانع

4- توفير وقت المنتج وتسهيل التعامل بين المنتجين والمصانع لاقلال نفقات النقل.

5- اجراء الاختبارات علي اللبن لتقدير نسبة الدهن به ومدي نظافتة لتقدير سعر اللبن الصالح مما يدفع المنتج الي تحسين صفات ناتجه وعدم غشه.

6- توحيد صفات اللبن الوارد من المركز إلى المصانع.

محتويات مركز تجميع اللبن والعمليات التي تتم فيه :

1- رصيف لإستلام اللبن ثم تسليمه بعد اجراء الاختبارات عليه وتصفيته وتبريده وتعبئته

2- حجرة تسلم اللبن واختباره ووزنه وتصفيته وترشيحه

3- حجرة تبريد اللبن وحفظه وتعبئته بالأقساط وغسيل وتعقيم الأقساط

4- حجرة غلاية لتوليد البخار اللازم لعملية الغسيل والتعقيم

5- حجرة الات وأجهزة التبريد

6- مخزن صغير لتخزين قطع الغيار ومواد التحليل ومواد الغسيل

7- حجرة مكتب

الخطوات التى تجرى فى مركز تجميع اللبن تتضمن الاتى :-

1- بمجرد وصول اللبن للمركز فإنه يتم تقليبه جيدآ لأخذ عينة منه لإجراء إختباره في الحال ومعرفة الوزن النوعي له وحموضته ونسبة الدهن به وعند ثبوت صلاحيته يتم قبوله.

2- عند قبول اللبن يتم وزنه حيث يوضع فى حوض متصل بميزان له مؤشر يبين وزنه.

3- يتم تسجيل الكمية الواردة من اللبن بالمركز لكل مورد لمحاسبته علي أساس نتيجة الاختبارات.

4- ينقل اللبن بعد وزنه الي حوض تجميع اللبن ليمر بجهاز الترشيح ثم يتم دفعه بعد ذلك الي المبردات حتي تصل درجة حرارته 5 م5 .

5- يوجه اللبن بعد ذلك لتعبئته مباشرة في أقساط أو صهاريج مبردة.

6- تنقل الأقساط او الصهاريج المعبئة بواسطة السيارات الي المصانع.

وبالمركز كذلك حوض لغسيل الأقساط ويستعمل في تسخين الماء بالبخار كما ان هناك جهاز لعمليات تنظيف وتعقيم الأقساط.

طرق شــراء اللبن وتسليمه :-

حيث يتم شراء وتسعير اللبن بعدة طرق ومنها:-

أولآ: تقدير سعر اللبن علي أساس الكيل

وتتم هذه الطريقة لدي المنتج الصغير ولكن من عيوب هذه الطريقة تقدير السعر علي أساس الكيل لأنه لا يفرق في السعر بين اللبن الجيد واللبن الأقل جودة او المغشوش.

ثانيآ : تقدير سعر اللبن علي أساس الوزن

ويتم البيع او التسليم بهذه الطريقة في أماكن ثابتة تتوفر فيها الموازين ويعاب علي هذه الطريقة ايضا انها لا تميز بين اللبن الجيد والأقل جودة او المغشوش.

ثالثآ : تقدير السعر علي أساس قشدة اللبن الناتجة من الفراز

وتتبع هذه الطريقة في بعض المصانع والمعامل الصغيرة وتعتمد هذه الطريقة علي تناسب مقدار القشدة الناتجة طرديا مع نسبة الدهن في اللبن مع بقاء العوامل الأخرى التي تؤثر في عملية الفرز ثابتة ويقدر السعر علي أساس ما ينتجه من قشدة ويعاب علي هذه الطريقة ان المصنع المشتري يمكنه ان يتلاعب في العوامل التي تتحكم في نسبة القشدة الناتجة بطرق مختلفة كما ان عملية الفرز تستهلك الفرازات وتضيع وقت العمالة.

رابعآ: تقدير سعر اللبن علي أساس نسبة الدهن به (البنط)

• طريقة البنط المباشرة تتحدد قيمة البنط لوحدة اللبن ثم يحسب السعر بضرب عدد البنوط ×سعر البنط

• طريقة البنط الغير المباشرة تحدد سعر كيلو اللبن الذي به نسبة معينة من الدهن ثم يحدد سعر كل 0.1 % بزيادة او نقص في نسبة الدهن لتقدير السعر النهائي للبن.

خامسآ: تقدير سعر اللبن علي أساس تركيبه ونظافته

بالإضافة الي تقدير نسبة الدهن باللبن يوضع في الاعتبار مدي نظافته وقلة ما به من بكتريا تؤثر علي قدرة حفظه وعلي صلاحيته لصناعة المنتجات اللبنية وتتبع اختبارات معينة لتقدير درجة جودته ومدى العناية او النظافة التى نالها اثناء حلبه حيث يزيد سعر اللبن النظيف قليل التلوث.

طـرق بيــع اللبن :-

1- البيع المباشر :- يمكن لمنتج اللبن ان يقوم ببيع لبنه مباشرة إلى

أ‌- المستهلك مباشرة عند قربه من المدن

ب‌- أو مركز تجميع اللبن وتبريده في حالة قربه من احد تلك المراكز

ت‌- أومصنع الالبان في حالة قربه منه.

2- البيع الغير المباشر :- وذلك في حالة بعد مكان الإنتاج عن المدن او مراكز التجميع ويتم عن طريق الوسطاء.

الاختبارات التي تجرى على اللبن فى مراكز التجميع :-

عندما يصل اللبن الي رصيف التسليم بالمركز وفي اثناء نقل الأقساط يقوم المشرف علي عملية التسليم بفحص الأقساط لمعرفة مدي نظافتها وطريقة تغطيتها ويجري كشف مبدئي علي اللبن من ناحية مظهره ورائحته ولونه وعليه يتم رفض اللبن او قبوله. ومن المهم عند اجراء اختبارات اللبن ان تكون عينة اللبن المراد اختباره ممثلة له تمثيلا صحيحا ، ولا يخفى انه اذا ترك اللبن لمدة ما ترتفع القشدة على سطحه محتوية على كثير من الدهن ، فاذا ما اخذت عينة اللبن من سطحه فانها تحتوى حينئذ على نسبة كبيرة من الدهن ولا تمثل اللبن الوارد الى المصنع تمثيلا صحيحا .

كيفية اخذ العينة :

ولاخذ عينة تمثل اللبن تمثيلا صحيحا يتبع الاتى :

1- فاذا كانت كمية اللبن المراد اخذ العينة منها صغيرة ( حوالى 10 -15 لتر ) فيمكن تقليب اللبن جيدآ و تؤخذ العينة .

2- واذا كانت كمية اللبن المراد اخذ عينتها موضوعه في قسط كبير فيمكن تقليبه بواسطة مقلب خاص ، وهو عبارة عن قرص من المعدن المثقب مثبت بمنتصفه يد معدنية طويلة فيقلب اللبن برفع المقلب وخفضه في وعاء اللبن من 5-6 مرات ، كما يمكن ان يقتصر التقليب على كبشة كبيرة ذات يد طويلة .

3- واذا كانت العينة المراد اخذها في عدة أقساط فيقلب اللبن بكل قسط بواسطة المقلب كما ذكر سابقأ و تؤخذ من كل قسط كمية من اللبن تتناسب مع مقدار ما فيه ، ثم يجمع اللبن المأخوذ من كل قسط في وعاء مستقل ويقلب ، ويكون ما في هذا الوعاء ممثلا لمجموع اللبن لمختلف الأقساط .

وتنقسم الاختبارات التي تجرى على عينات اللبن إلى :

1 - اختبارات حسية 2- اختبارات كميائية

3- اختبارات طبيعية 4- اختبارات بكتريولوجية

اولاً:- الاختبارات الحسية

تعتبر الاختبارات الحسية للبن من الاختبارات التي تجري علي اللبن عند استلامه في المصنع حيث يمكن بواسطتها الحكم علي درجة جودة اللبن حتى يمكن قبوله أو رفضه.ولا يعتمد عليها كثيراً ولكنها تعطى فكرة مبدئية عن خواص اللبن ومدى صلاحيته للاستعمال ومنها:

• اللون :-

يختلف لون اللبن من الأبيض الناصع البياض فى اللبن الجاموسى الى الأبيض المصفر في البقرى وينشأ اللون الأبيض في اللبن نتيجة لانتشار الأشعة المنعكسة على الجزيئات الدقيقة المعلقة فية مثل حبيبات الدهن وكيزينات الكالسيوم الغروية اما اللون الأصفر في اللبن البقرى فهو نتيجة لوجد الكاروتين الذائب في الدهن ومما يؤثر في لون اللبن :

1- نوع الحيوان : فلون اللبن الجاموسى ابيض ناصع وكذلك لون لبن الغنم والماعز اما البقرى فلونة مصفر

2- السلالة : ويظهر ذلك في سلالات الأبقار المختلفة فهو اكثر تركيزاً فى الجيرسى ويلية الجيرنسى ثم الفريزيان

3- نوع الغذاء : يزداد اللون تركيزاً عند التغذية على عليقة خضراء

4- نسبة الدهن والمواد الصلبة باللبن: يزداد اللون تركيزاً كلما زادت نسبة الدهن باللبن عند فرز اللبن يبدوا اللبن الفرز ابيض مزرق

وعند اختبار لون اللبن يوضع في إناء زجاجي شفاف ولاحظ لون اللبن

ابيض ناصع الجاموسى

ابيض مصفر اللبن البقرى

ابيض مشوب بزرقة الفرز

لون غامق ويميل إلى اللون البنى السرسوب

ملوثا بالدم ناتج عن مواشى مصابة بالتهاب الضرع

اصفر مخضر الشرش

• الطعم والرائحة:-

يتميز طعم اللبن الطازج الطبيعي بأنة حلو قليلاً ومخلوط بالطعم الدسم البروتينى كما يتميز برائحة حيوانية خفيفة واللبن له القدرة على امتصاص ما يجاوره من روائح وينشأ الطعم المميز للبن من وجود مركبات بنسب معينة كما ان نسبها إلى بعضها ثابتة تقريباً وتختبر رائحة اللبن بمجرد فتح الإناء مباشرة وشم رائحته ومن اهم العوامل التي تؤثر على طعم ورائحة اللبن:-

1- التسخين إلى درجة حرارة عالية يكسب اللبن الطعم المطبوخ

2- بعض الأغذية والأدوية ذات الرائحة تكسب اللبن طعمها مثل الثوم والبصل وحقنة الكافور .

3- زيادة نسبة الكلور إلي اللاكتوز يكسب اللبن طعم ملحي كما في حالة مرض التهاب الضرع وفي أول فصل الحليب ( السرسوب ) وفي أواخر فصل الحليب .

4- زيادة أنزيم الليبيز يكسب اللبن الطعم المر الزنخ نتيجة لتحليله الدهن ويظهر ذلك في أواخر فصل الحليب .

5- طول المدة التي يمكثها اللبن بعدالحلابة . يبدأ سكر اللاكتوز يمتص الرائحة .

6- الحموضة تؤثر نتيجة نشاط البكتريا وتكسير سكر اللاكتوز وتحويله إلي حامض اللاكتيك .

7- زيادة الحموضة تعطي اللبن الرائحة والطعم الحامضيين

8- إكتساب اللبن للروائح المجاورة مثل رائحة الاسطبل إذا مكث به اللبن مدة طويلة بعد حلبه أو تلوثه ببعض المطهرات .

9- تلوث اللبن ببعض أنواع من الميكروبات التي تؤثر علي بعض مركباته كالسكر أو الدهن أو البروتين وتحللها.

• القوام والتركيب :-

لزوجة اللبن أعلي قليلا من لزوجة الماء وذلك لأحتوائه علي بعض الجوامد كما يلاحظ قوام اللبن متجانس . ويختبر قوام اللبن أو لزوجته بوضع اللبن في زجاجة ورجه وملاحظة الغشاء المتروك علي جدار الزجاجة فإذا كان الغشاء رقيق سهل الانزلاق دل ذلك علي أن العينة لبن فرز وكلما زادت نسبة الدهن باللبن زاد عدم شفافيته وطالت مدة إنزلاق اللبن من علي الجدار كما يلاحظ أثناء الرج مدي تجانس اللبن . فإذا وجد به كتل تؤخذ الكتل بين الأصابع وتفحص :

- إذا كانت دهنية ـــــ كان ذلك نتيجة للخض الجزئ للبن أثناء النقل والتداول

- إذا كانت خثرة ـــــ دل ذلك علي إرتفاع حموضة اللبن وتخثره .

- إذا كانت نشوية -ــــــــــــ دل ذلك علي إضافة مواد مالئة للبن .

- إذا كانت صديدية ومعرفة بالدم ـــــ دل ذلك علي أن اللبن من حيوان مصاب بإلتهاب الضرع .... الخ .

• الشوائب المرئية :-

وتدل علي مدي نظافة اللبن والعناية بإنتاجه ولو أن هذا العامل غير مهم كثيراً لأنه عادة يجري تصفية اللبن في المزرعة . وقد يجري إختبار الراسب وفيه تقدر كمية الأوساخ والمواد المرئية الموجودة باللبن بواسطة جهاز خاص .

ثانياً :- الخواص الطبيعية

1- تقدير الوزن النوعي :

الوزن النوعي هو وزن حجم معين من سائل منسوباً إلي وزن حجم مماثل من الماء علي نفس درجة الحرارة . ويتراوح الوزن النوعي للبن بين 1.028 و 1.036 بمتوسط 1.032 جم / سم3 ويزداد بإرتفاع نسبة الجوامد اللادهنية باللبن ويقل بإرتفاع نسبة الدهن والماء به .

ويتبع في تقدير الوزن النوعي أحدي الطرق الآتية :

1- استعمال قنينة الكثافة .

2- استعمال ميزان وستفال .

3- استعمال اللاكتوميتر .

والطريقة الأخيرة هي الأكثر شيوعاً في مصانع الألبان لسهولتها وسرعتها ويتركب اللاكتوميتر من ساق زجاجي طويل رفيع مدرج ينتهي من أسفل بإنتفاخ مثقل بالزئبق وكرات من الرصاص حتي يكون أفقياً عند غمره في اللبن ويبدأ التدريج من أعلي إلي أسفل وعادة من 15 – 40 وعادة يكون مركب به ترمومتر .

** طريقة تقدير الوزن النوعي :

1- تعديل درجة حرارة اللبن لحوالي 60ْ ف

2- يخلط اللبن جيداً ويوضع بإحتراس علي جدار مخبار ( ذو طول وقطر مناسب ) حتي لا تتكون رغاوي .

3- يغمر اللاكتوميتر بإحتراس في اللبن مع تحريكه دائرياً ويترك حتي يثبت ثم يؤخذ القراءة الواجهة لسطح اللبن علي ساق اللاكتوميتر ، ثم يضاف إليه 0.5 درجة لتصحيح الخطأ الناشئ عن الجذب السطحي .

4- تقدير درجة حرارة اللبن بإستعمال الترمومتر .

5- إذا كانت درجة حرارة اللبن مختلفة عن الدرجة المدرج عليها الاكتوميتر فلابد من تصحيح هذه القراءة حيث يضاف 0.1 من قراءة اللاكتوميتر لكل درجة فهرنهيتية أعلي من 60ْ ف أو يطرح 01 من قراءة اللاكتوميتر لكل درجة أقل من 60 ْ ف .

6- يحسب الوزن النوعي بإستعمال المعادلة الآتية :

الوزن النوعي = 1+

قراءة الاكتوميتر

1000

فإذا كانت القراءة المعدلة هي 33 يكون الوزن النوعي = 1.033 ويمكن إعتبار إختبار الوزن النوعي من الاختبارات الهامة لكشف غش اللبن حيث أنه إذا زادت كثيرً دل علي الغش باللبن الفرز أو بنزع جزء من الدهن أو إضافة مواد مالئة وإذا قلت كثيرا دلت علي غش اللبن بالماء ومع ذلك فهو غير مؤكد تماماً للغش .

2- تقدير نقطة التجمد :

درجة تجمد اللبن أقل قليلاً من درجة تجمد الماء فهي حوالي (- 0.55 مْ ) وتتوقف درجة التجمد علي المواد الذائبة في اللبن ودرجة الحموضة . فعند إضافة ماء إلي اللبن تقل نسبة المواد الذائبة فيه وترتفع درجة التجمد . وهذا الاختبار يفيد في معرفة الغش بالماء فقط ولا يفيد في كشف الغش باللبن الفرز لأن حبيبات الدهن ليس لها تأثير في نقطة التجمد .

ثالثآ:- الاختبارات الكيميائية

1) تقدير الحموضة :

اللبن بعد حلبه مباشرة تكون حموضته حوالي 0.05 – 0.07 % مقدرة كحامض لاكتيك ولا ترجع هذه الحموضة إلي وجود حامض لاكتيك ولكنها ترجع إلي التأثير الحامضي لبعض مكونات اللبن مثل الكازين وأملاح الفوسفات والسترات الحامضية وغاز ثاني أكسيد الكربون وهذه تعرف بأسم الحموضة الأساسية .

وإذا ترك اللبن بعد حلبه ترتفع حموضته نتيجة لتأثير بكتريا حامض اللاكتيك ، وتعرف هذه الحموضة بأسم الحموضة المتكونة .

- وحموضة اللبن الطازج النظيف تتراوح بين 0.14 ، 0.18 %

- ويظهر باللبن الرائحة والمذاق الحمضي إذا كانت حموضته بين 0.3 – 0.4 % .

- ويتجبن اللبن بالغلي إذا كانت حموضته نحو 0.25 % .

- ويتجبن اللبن في الجو العادي إذا كانت حموضته نحو 0.5 – 0.7 %

تقدر حموضة اللبن عادة بعدد جرامات حامض اللاكتيك الموجودة في 100 مل من اللبن – ويتبع لذلك عدة طرق منها :

 طرق حسية : يشم رائحة اللبن وتذوقه وعادة تميز هذه الرائحة إذا كانت حموضة اللبن 0.3 % فأكثر 0.40 فأكثر .

 إختبار التجبن بالكحول : تخلط عينة اللبن جيداً ويوضع 2 مل في أنبوبة إختبار ويضاف إليها حجم مماثل من كحول إيثايل متعادل 68 % وترج الانبوبة ويشاهد جدار الانبوبة فإذا تكون راسب دقيق علي الجدار دل علي أن حموضة اللبن أكثر من 0.21 % ويزداد حجم الراسب بزيادة الحموضة .

 إختبار التجبن بالغلي : توضع كمية من اللبن في أ نبوبة أختبار نظيفة ( 5 مل مثلا ) ثم يغلي اللبن وتشاهد آثار اللبن علي جدار الانبوبة فإذا ظهر تجبن دقيق كانت حموضة اللبن أكثر من 0.23 % ويزداد حجم الراسب بإرتفاع الحموضة .

 التعادل بالقلوي : يستعمل في ذلك صودا كاوية قوتها س / 9. حيث يضاف 10 مل لبن فى بوتقة ويضاف إليها 3-4 نقط من دليل فينولفثالين 0.5 %

- تعادل حموضة اللبن بتنقيط الصودا الكاوية من السحاحه بالتدريج والتقليب حتي ظهور اللون الوردي الذي لا يزول لمدة 5 ثوان .

- تحسب النسبة المئوية للحموضة بقسمة عدد ملليمترات صـ أ يد س / 9 المستعملة في التعادل علي 10 .

2) تقدير نسبة الدهن في اللبن :

توجد عدة طرق لتقدير نسبة الدهن في اللبن ولكن طريقة جربر بالحمض هي الأكثر شيوعاً . وفي هذه الطريقة يذاب كازين اللبن بحامض كبريتيك مركز ويضاف كحول إيمايل لسهولة انفصال الدهن ومنع تكربن الدهن والسكر .

المحاليل والادوات اللازمة :

- حامض كبريتيك مركز وزنه النوعي 1.820 - 1.825 جم / سم علي 60 ْ ف .

- كحول إيمايل مركز وزنه النوعي 0815 – 0.820 جم / سم3 علي 60 ْ ف .

- أنبوبة جزبر مدرجة من صفر – 10 وسعتها 22 مل بسداده كاوتشوك .

- ماصة 11 مل . - ماصة أتوماتيكية 10 مل

- حمام مائي علي درجة 65ْ م .

- جهاز طرد مركزي سرعته 1100 – 1200 دورة في الدقيقة .

ولأجراء الاختبار :

- يوضع 10مل حامض كبريتيك مركز في انبوبة جربر .

- تخلط عينة اللبن جيدا ويؤخذ منها 11 مل وتضاف إلي الحامض بإحتراس علي جدار الانبوبة

- يضاف إلي محتويات الانبوبة 1مل كحول إيمايل .,

- تقفل الأنبوبة بالسدادة المطاط وترج بإحتراس رجاً دائرياً حتي تمام ذوبان الخثرة ثم تقلب الانبوبة رأساً علي عقب لخلط محتوياتها .

- توضع الأنابيب في جهاز الطرد المركزي متقابلة مع ملاحظة اتجاه الساق المدرجة جهة المركز وتدار لمدة 3 –4 دقائق .

- تخرج الأنابيب من الجهاز وساقها المدرجة إلي أعلي وتوضع في حمام مائي علي درجة 65 ْ ف .

- ترفع الأنبوبة من الحمام المائي ويقرأ عمود الدهن بعد تحريك السدادة إلي أعلي أو أسفل حتي يوازي أسفل عمود الدهن مستوي صفر التدريج أو أي تدرج أخر وطول عمود الدهن يدلي علي النسبة المئوية للدهن في العينة .

رابعآ:- الإختبارات الميكروبيولوجية

الإختبارات البكتريولوجية تعطي فكرة عن درجة جودة اللبن الميكروبيولوجية. ومن هذه الاختبارات:

اختبارات الصبغات (أزرق المثلين ــ الريزازورين) وهي اختبارات تعتمد علي فترة اختزال لون الصبغة كلما طالت الفترة اللازمة لاختزال لون الصبغة كلما كانت جودة اللبن أفضل. حيث لوحظ أن اللبن الجيد يحتاج فترة من 2-4 ساعات لاختزال لون الصبغة. بالنسبة لاختبار صبغة الريزازورين يتم مقارنة اللون الناتج في أنبوبة الاختبار مع لوحة قياسية لمقارنة الألوان لتحديد جودة اللبن.

1) إختبار أزرق الميثيلين:

يمكن من خلاله التعرف علي الجودة البكتريولوجية للبن الخام حيث يعتمد علي اختزال صبغة أزرق الميثلين, إذ أن الوقت اللازم لهذا الاختزال يعتمد على عدد البكتريا النشطة الموجودة في اللبن فإذا إزدادت أعدادها فإنها بذلك تحتاج إلى كمية أكبر من الأكسجين وبذلك يختزل لون الصبغة في وقت أسرع.

طريقةإجراء الإختبار:

1- يتم وضع 1مل من أزرق الميثلين في أنبوبة اختبارمعقمة ومحكمة الغطاء.

2- يتم إضافة 10 مل من عينة اللبن المخلوطة جيداثم نحكم إغلاق الأنبوبة.

3- يتم وضع الأنبوبة في حمام مائي على درجة 37°م.

4- بمجرد وصول درجة حرارة العينة إلى 37°م نبدأ بتسجيل الزمن.

5- يتم مراقبة التغير في لون العينة (اختفاءاللون) كل ربع ساعة.

6- يعتبراختزال اللون الأزرق كاملاً عندما يكون 4/5 لون اللبن في الأنبوبة قد تغير.

7- ويمكن تصنيف عينات اللبن تبعا لدرجة إختفاء اللون كالتالي :

- إختفاء كامل خلال ساعتين لبن ردئ

- إختفاءخلال 2- لأقل من6 ساعات لبن متوسط الجودة

- إختفاءخلال 6 –لأقل من 8ساعات لبن جيد

- لم يحدث إختزال خلال 8 ساعات جودة ممتازة

2) إختبار اليزازورين:

يتشابه هذا الاختبارإلي حد كبيرمع إختبارأزرق الميثلين ولكنه أكثر سرعة، وفيه تستعمل صبغة الرزازرين والتي يتبدل لونها من الأزرق إلى الأبيض حسب نوعية وجودة اللبن.

طريقة إجراء الإختبار:

1- يتم وضع 1 مل من صبغة الرزازرين في أنبوبة معقمة ومحكمة الغلق

2- ثم يتم إضافة 10 مل من عينة اللبن الممزوج جيداً.

3- يتم إحكام غلق الأنبوبة ورجها بلطف حتي يمتزج اللبن مع الصبغة جيداً.

4- يتم وضع الأنبوبة في حمام مائي على درجة حرارة 37°م.

5- عند وصول درجة حرارة العينة إلى 37° م نبدأ بتسجيل الزمن ونراقب تغيراللون خلال ساعة واحدة.

6- يتم تحديد مدي جودة اللبن حسب معدل التغير في لون الصبغة كالتالي:

لون الصبغة درجة التقييم جودة اللبن

أزرق 6 ممتاز

بنفسجي فاتح 5 جيد

بنفسجي غامق 4 صالح

وردي - بنفسجي 3 صالح

بنفسجي- وردي 2 متوسط

وردي 1 متوسط

أبيض 0 ردئ

ومن كل ماسبق يتضح لنا ان إنشاء وتطوير مراكز تجميع الألبان خطوة مهمة فى سبيل النهوض بصناعة الالبان.

إعـــــداد

ا.د/ وحيد أحمد رجب ا.د/ وفاء محمود ســلامة
رئيس بحــوث رئيس بحــوث

قسم بحوث تكنولوجيا تصنيع الألبان – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية