طبيبة بيطرية: الفسيخ سمك ”متخمر”.. وهذا هو الفرق بين التعفن والتخمر

مع قرب عيد شم النسيم، بدأ الاستعداد لتناول الأسماك المملحة، البعض خطط لشراءها، والكثيرون استعدوا من بدايات شهر إبريل بعمل الأسماك المملحة في المنزل، إذا كنت ممن قاموا بعمل الفسيخ في المنزل وظهرت عليه علامات العفن.. ماذا تفعل؟

تحذر الدكتورة سماح نوح، رئيس قسم الإرشاد بمديرية الطب البيطري بالمنوفية، من أكل الفسيخ إذا ظهرت عليه علامات العفن، موضحة أن الفسيخ سمك بوري وممتاز وغني بأوميجا 3 وإذا تم عمله بطريقة صحيحة ونظيفة لن يظهر عليه العفن.

وتشير "نوح"، إلى أن الفسيخ سمك مخمر وهناك فرق كبير بين التعفن والتخمر، لافتة إلى أن طريقة التخمر تستخدم في عمل الكثير من الأطعمة، مثل الزبادى متخمر اللبن الرايب.

وتضيف أنه يوجد نوعين من البكتيريا، نوع مفيد (غير ضار للإنسان) وهذا يمثل 99% من البكتيريا، ونوع ممرض لا يتعدى 1% وهو النوع الذي يجب الابتعاد عنه في الطعام، ووجود البكتيريا المفيدة يجعل البكتيريا الضارة لا تقترب للطعام، لذا في عملية التخمر لابد أن نهيئ الظروف لتواجد البكتيريا المفيدة، منوهة إلى أن عمليتي التخمر والتعفن يشبهان بعضهما، والفرق بينهما أن التخمر يمكن التحكم فيه بينما التعفن لا يمكن التحكم فيه.

وتوضح "نوح"، أنه في الوسط اللاهوائى (الذي يتم عمل الفسيخ به) تقوم البكتيريا بتكسير المواد العضوية لحمض اللاكتيك، وهذا الوسط يمكن أن ينمو فيه نوع من أخطر أنواع البكتيريا وأكثرها فتكًا هى الكوليستريديوم والتي يجب منع نموها، وهي لا تنمو فى وسط حمضى (PH<5) أو وسط سائل به ملح (salt intolerant) وهذا ما يحدث فى عملية تخمر الفسيخ، لكن البكتيريا المفيدة تتحمل الملح (salt tolerant) والحمض عند تركيزات عالية، والفسيخ يوجد في كمية كبيرة من الملح وهذا يوقف نمو الكوليستريديوم، ثم تبدأ البكتيريا المفيدة في تكسير المواد العضوية ويخرج حمض اللاكتيك وبذلك يكون الوسط حامضى ويتأثر الكوليستريديوم بالأحماض العضوية أكثر من تأثره بالأحماض الغير عضوية، وتستمر عملية التخمر في ظل سحب حمض اللاكتيك من الوسط.

وتؤكد رئيس قسم الإرشاد بالمنوفية أن عملية التخمر تحفظ الطعام صالح لفترات طويلة لحين استخدامه، وتكون العملية مفيدة في حال زادت أنواع البكتيريا الغير ضارة فى المعدة حيث تحسن عملية الهضم وتضبط معدلات الحرق وتمنع السمنة .