كيف تميز بين اللحوم الصغيرة وكبيرة السن؟.. إليك الإجابة

 يقبل كثير من المستهلكين على شراء اللحوم صغيرة السن لطراوة أنسجتها، وسرعة طهيها، وكذلك لأن طعمها ألذ، ولكن كثيرًا ما يخطئ المستهلك عند الشراء، ولا يستطيع التمييز بين اللحوم صغيرة وكبيرة السن.

وتوضح الدكتورة شيرين علي زكي، رئيس لجنة سلامة الغذاء والمتابعة الميدانية بالنقابة العامة للأطباء البيطريين، أهم أنواع اللحوم، مشيرة إلى أن لحم البتلو هو لحم العجول الرضيعة التي تتغذى على اللبن ومنتجاته، ويتراوح عمرها بين 3 أسابيع و14 أسبوعا، وأفضلها يتراوح عمرها بين 4 إلى 8 أسابيع، أما التي يقل عمرها عن 4 أسابيع فيكون لحمها ضعيف الطعم غير متماسك باهت اللون، وإذا زاد عمرها عن العام تفقد مميزات اللحم البتلو الجيد وتغلظ أليافها، وفي نفس الوقت لا تصل إلى جودة اللحم الكندوز (العجل البالغ).

وتضيف أن اللحم البتلو الجيد لونه وردي (أحمر فاتح) قليل أو معدوم الدهن، وهذا يجعله متوسط الليونة، كما ترتفع به نسبة الماء والنسيج الضام اللين، لذا ينقص وزنه بالطهي أكثر من الكندوز، ولكنه يعطي عند سلقه مرقا جيدا فاتح اللون، ولأن النسيج الضام يتحول فيها بالطهي إلى جيلاتين فيعطي القوام الهلامي الجيد للمرق، وأفضل أوقاته في الخريف والشتاء .

وفيما يتعلق باللحم الكندوز، فتشير "زكي" إلى أن الكندوز هو لحم العجول والأبقار البالغة (أكثر من سنة)، ولحم الكندوز الجيد لونه أحمر زاهي إلى أحمر قرمزي قاتم، ويزيد اللون قتامة كلما كبر سن الحيوان، كما أن أليافه تكون دقيقة متماسكة غير رخوة، ويتخللها كمية متوسطة من الدهن (معرق) وهي التي تكسبه الليونة المرغوبة .

أما لحم العجول الكبيرة السن فيكون خشن الألياف وعظامه شديدة الصلابة وتكثر به نسبة النسيج الضام الجامد الذي لا يلين بسهولة .

وتذكر "زكي" أن لحم الضأن هو لحم الخراف، وينقسم إلى لحم الحمل الصغير، ويذبح عادة بين الأسبوع العاشر والثاني عشر من عمره، ويتميز لحمه بلون أحمر فاتح ودهن قليل أبيض، وعظامه رقيقة سهلة الكسر محمرة اللون، وعندما يبلغ العام يسمى حولي أي حول أي عام، أما الأكبر سنًا عن ذلك فيسمى ضأن، ويذبح من الشهر الثاني عشر إلى السنتين من عمره.

وتبين "زكي" أن لحم الماعز يعرف بالنيفة، وغالبًا يقتصر تقديم هذا النوع من اللحم على المطاعم المتخصصة في تقديمه مشويا، أما اللحم الجملي فيُستهلك بكميات كبيرة في الأحياء الشعبية وفي الأرياف بصفة خاصة.

وتضيف أن اللحم البقرى الكبير، يكون لونه أحمر داكن وملمسه خشن وقوامه صلب ودهنه أصفر فاتح أو داكن، أما اللحم الجاموسي فيكون لونه أحمر غامق بعد الذبح مباشرة، ونستدل على اللحوم كبيرة السن من لونها الداكن وخشونة ملمسها وتظهر فيها الألياف العضلية بالعين المجردة فتكون واضحة بارزة .

وتلفت إلى أن لون الدهن الأصفر خاص باللحوم البقري، أما إذا ازداد صفاره أو تحول إلى اللون البرتقالى فيدل على أنها لحوم كبيرة العمر، بينما الدهن الجاموسى لونه أبيض لامع، أما اللون الأصفر الليموني فيدل على حالة مرضية .

وتنوه "زكي" إلى أنه يمكن التنبؤ بطراوة اللحوم من مكان القطع في الذبيحة عن طريق قياس المسافة من البقعة الواقعة في منتصف ظهر الحيوان، فكلما اتجهنا للأسفل وللخارج تصبح أنسجة اللحوم أكثر قساوة وأقل لينًا، لذلك فلحوم الصدر والضلوع هي الأكثر طراوة من لحوم البطن، في حين أن لحوم البريسكيت والشانك والراوند أو ما نسميه لحم الدوش والموزة الأمامية والفخذ هي الأكثر قساوة .

وتكشف "زكي" عن أنه يمكن أيضًا معرفة عمر اللحوم من أختام المجازر الحكومية عليها، موضحة أن الختم الدائري يستخدم للحوم صغيرة السن، والختم المربع يستخدم للحوم كبيرة السن، والماعز دائمًا سواء صغير أو كبير السن يختم بالختم المربع، وتكون أختام اللحوم المستوردة الطازجة بنفسجية اللون وذات شكل سداسي، والختم الدائري للحوم الجملي الصغير السن يعرف من كلمة "جم" وهي ترمز لأول حرفين من كلمة جملي، اما الختم المربع فيكون للحوم الجملي كبيرة السن وأيضًا يعرف من كلمة "جم " وهي أول حرفين من كلمة جملي، ونفس الأختام تستخدم للحوم البقري لكن يرمز لها بكلمة "بق"، وكذلك تستخدم للحوم الجاموسي ويرمز لها بكلمة "جا".