تحتوى على أكثر من ٨ ألاف ميكروب.. نصائح لحفظ الدواجن من الميكروبات

تتواجد الآلاف من أنواع الميكروبات علي سطح لحم الدواجن، حيث تمكن فريق من الباحثين منذ عام 1947 عزل أكثر من 168 سلالة من البكتيريا والتي تمثل أكثر من 19 جنسًا مختلفا.

فيما يمكن تقسيم نوعيات الميكروبات التي توجد بلحوم الدواجن الي مجموعتين رئيسيتين نرصدها فيما يلي:

المجموعة الاولي

تكون مُمرضة للانسان ومنها ما يمكن النمو في الغذاء نفسه و إفراز السموم فيه قبل تناوله، وأخرى تدخل الجسم كملوثة للغذاء و يحدث الضرر حينئذ، فيما أمكن التعرف علي أكثر من 26 مرضًا في الدواجن يمكن أن تسبب امراضا للانسان ولكن بعمليات الطبخ و التداول السليم للدواجن و منتجاتها عند تصنيعها فان هذه الخطوه يمكن تلافيها ومن اكثر الامثله البكتيرية التي توجد في لحوم الدواجن هي السالمونيلا و الاي كولاي و الكامبيلو .

المجموعة الثانية

لا يكون لها تأثير ممرض للانسان

تحتوى علي 6000 – 8100 ميكروب

تمكن الباحثون من التوصل لرصد أن الدواجن الحية تحتوي علي عدد ميكروبي 6000 – 8100 /سم2من سطح الجلد و قد يصل هذا العدد بعد التجهيز و ازاله الاحشاء الي 11000- 93000 / سم2.

و قد اوضح بعض الباحثين حدوث تغيرات في لحم الدواجن عندما يصل لوغاريتم عدد البكتيريا علي السطح الي 6,5- 8 / سم2، كما تبدأ تكون الماده اللزجة عندما تصل عدد الميكروبات لوغاريتميا الي 7,5-9 / سم2 , و من الاجناس التي امكن التعرف عليها علي لحم الدواجن المجزاءه و المنزوعه الاحشاء بكتيريا السودومونس فلوريسنس .

مصادر التلوث الاساسية

التربة و المواد البرازية بأرجل الدواجن و كذا ريش الطيور و محتويات الاحشاء يليها الأدوات و الماء و الانسان و مواد التغليف و لذا التحكم السليم في التداول و تطبيق الشروط الصحية التي يكون لها تأثير كبير في خفض معدل التلوث، حيث يتوقف عدد البكتيريا علي درجه حرارة ماء السمط قبل نزع الريش و كميه الماء المستخدمة و مدي نظافه الصفائح و الاصابع و سرعه مرور الدواجن و غيرها من العوامل و لذلك يضاف علي ماء السمط الساخن مواد مطهره من المصرح باستخدامها في الصناعات الغذائيه و استخدام نظام تغيير الماء المستخدم في عملية السمط و نزع الريش باستمرارمع إضافة المادة المطهرة .

و للقضاء علي المحتوي الميكروبي الكلي يستخدم المسح علي السطح بورق معقم و مشرب بمواد مطهره مسموح باستخدامها في الصناعات الغذائيه او بالغسيل العام بمحلول به مطهر خاص مسموح باستخدامه في الصناعات الغذائيه .

نصائح للعمل علي تأخير النمو الميكربي

لوحظ أنه عند التخزين في درجه حرارة صفر م5 يصل الدجاج لمرحله الفساد عند 18 يوم و عند التخزين علي 5م5 بعد 11 يوم و عند 36م5 بعد يومان فقط، و يمكن اطاله فتره التخزين و التحكم فيها بالتبريد او باستحدام المواد الحافظه الكيماوية او التحكم في PH او الحفظ في جو من ثاني اكسيد الكربون بتركيز يصل الي 25% مع درجات حراره تتراوح من صفر الي 18م5 مع العلم ان زياده تركيز ثاني اكسيد الكربون عن 25% يسبب حدوث تغيرات في اللون .

ميكروبيولوجيا منتجات اللحم ( الفيرز بروسيسنج ) :

لحم الدجاج المطبوخ مزال العظم , الدجاج بالكريمه ,فطائر الدجاج , منتجات الدجاج المحشوه ,السلطات المحتويه علي لحم الدجاج المطبوخ و غير ذلك من المنتجات يراعي اعدادها بطريه سليمه و كذا تخزينها بطريقه تمنع نمو و تزايد الاعداد الميكروبيه حيث عاده ما تكون مثل هذه المنتجات اذ لم تعد و تتداول بطريقه سليمه سببا للعديد من حوادث التسمم الغذائي الميكروبي .

نصائح لزيادة القدره الحفظية للحوم الدواجن باستخدام المواد الحافظه الكيماوية:

التتراسيكلين و مشتقاته

استخدام التتراسيكلين و مشتقاته مثل الاوكسي و الكلورو في صوره املاحها غير السامه في صوره الكبريتات و الكلوريد او في صور مشتقات املاح الصوديوم او البوتاسيوم و افضل الصور المستخدمه هو الكلورو تتراسيكلين لانه يتحطم خلال الطهي و تضاف مشتقات الكلورو تتراسيكلين الي مواد حامله مثل السكر او الملح , و يفضل الملح كما يضاف للمخلوط مواد مساعده مثل حمض الستريك 10% و كلوريد صوديوم 79%بالوزن و عند الاستخدام يعد من المحلول السابق محلولا مركزا يحتوي علي 1000جزء في المليون مضاد حيوي يخفف عند غمر الدواجن به الي 10 جزء في المليون حيث يترك الدجاج به مغمورا لمده من نصف ساعه الي ساعتين حتي تمتص كميه متزايده من المضاد الحيوي مع زياده فتره الغمر و يراعي عدم غسل الدجاج بعد رفعها من الغمر .

مخلوط التتراسيكلين و النيستاتين

يستخدم هذا المخلوط للقضاء علي البكتيريا و الفطريات و الخمائر و يتكون هذا المخلوط من من الكلوروتتراسكلين و مجموعه النستاتين و الامفوتيرسين و هذا المخلوط يكون غير سام عند الاستخدام بالتركيز المناسب كما انه عديم الرائحه و غير متطاير و له مدي حفظ واسع ضد البكتيريا و الفطريات .

حامض السوربيك

يذاب الحامض أو يعلق في الجلسرين او البروبيلين جليكول او الايزو بروبانول او الايثانول او مخاليط اكثر من مذيب منها تبعا لنوع الملح المستخدم و ظروف استخدامه , و قد وجد ان اضافه بعض الاحماض او املاحها مثل حامض الفوسفوريك او الاكتيك او السيتريك تزيد كفاءه الحفظ و تضاف الاحماض بنسبه 1- 5 % من وزن ماء التبريد حيث تنخفض درجه الحموضه الي 5,5 و تكون درجه حراره الماء الغمر 1م5 و يتم الغمر لمده ساعتين و ذلك في محلول يحتوي اكثر من 2,5% حامض سوربيك لاعطاء التركيز النهائي 0,03 –0,3% .

حامض السوربيك مع مضادات الاكسدة

وجد أن معاملة لحوم الدواجن بمحاليل بعض الاحماض تؤدي الي الاقلال من عمليه الجفاف كما يقلل من العدد البكتيري علي سطح الدواجن و من الاحماض التي نجح استخدامها احماض اللاكتيك و الايدروكلوريك و الستريك و البوريك و الفوسفوريك و افضل هذه الاحماض اللاكتيك نظرا لانخفاض ثمنه و يتراوح التركيز المستخدم من 5 – الي 28% حيث قل العدد البكتيري الكلي بالعينات المعامله الي 400لكل سم2 بدلا من 130000لكل سم2 من العينات الغير معاملة .