تعرف على أسباب ارتفاع نسب الرماد في الدقيق.. وخبراء يضعون الحلول

قال خبراء، إن «رماد الدقيق» هو الجزء غير العضوي من المادة الجافة، أي الذي لا يدخل الكربون في تركيبه، ويشمل العناصر المعدنية وأملاحها غير العضوية الموجودة في المادة الجافة، وهو ثابت لا يتغير إلا بفعل الحرق على درجة حرارة عالية فيتحول إلى مواد متطايرة ويتم تصنيف الدقيق بناء على نسبة الرماد لذلك فإن تحديد نسبة الرماد من العمليات الهامة التي يجب الإهتمام بها في المطاحن.

أهداف عملية تقدير الرماد

١- معرفة مدى تلوث الأغذية بالتربة والأملاح.

٢-تقدير كمية المادة العضوية والتي هي مصدر الطاقة في الغذاء.

٣- معرفة نسبة الاستخراج للدقيق حيث أحيانا ارتفاع نسبة الاستخراج يؤدي إلى ارتفاع نسبة الرماد.

أسباب ارتفاع نسبة الرماد

١- عدم مراجعة قسم النظافة في المطاحن .

٢- عدم ضبط فترات التكييف.

٣-عدم مراجعة المناخل .

٤-عدم ضبط عملية الاستخراج .

٥-عدم ضبط عملية تشغيل السرندات.

٦- عدم ضبط تشغيل درافيل الدش والتنعيم.

آثار ارتفاع نسبة الرماد

ومن ضمن المشاكل التي يسببها ارتفاع نسبة الرماد كالآتي:

١- لبابة الخبز تكون رمادية اللون وملوثة بذرات النخالة .

٢-قصرة الخبز تكون داكنة جدا .

٣-إنتاج خبز مرمل .

٤-يؤثر على النشاط الإنزيمي والشبكة الجلوتينية من حيث الصفات الريولوجية للعجين .

٥- يسبب حدوث كسر بالمكرونة .

٦- يعطي المكرونة لون غير مرغوب فيه .

٧- يجعل المكرونة تميل إلى اللون البني.

طرق خفض رماد الدقيق:

١- نظافة القمح المار إلى مرحلة الدش الأولى وهذا يتطلب مراجعة، أجهزة قسم الاستقبال والنظافة لتعمل بكفاءة.

٢- في حالة وجود مراحل تنقية سرندات ومراحل فصل القشرة عن الاندوسبرم ، يجب التأكد من تغذية السرندات بالنواتج المناسبة والتأكد من سلامة أجهزة سحب الهواء من السرندات وكذلك الشد المناسب لشرائح السرند مع مراجعة أجهزة تنظيف الشرائح.

٣- يجب ضبط ميزان الطحن.

٤- يلاحظ أن رماد القمح النظيف يتراوح ما بين ١.٦ إلى ٢.١% وبالتالي فإن الدقيق الناتج من القمح الأعلى رمادا يكون رماده مرتفع.

٥- يجب أن يتم تحليل رماد القمح قبل الدشة الأولى ثم رماد الدقيق الناتج مع ذكر نسب الاستخراج.

وحول طرق التحكم في نسبة الرماد

وطرح المهندس أسامه عباس، خبير الطحن، أفكار عملية للسيطرة على رماد الخط أثناء الطحن مشيرا إلى فنيات مباشرة يقوم بها الطحان وهي أنه عند زيادة الرماد عن الحد المطلوب أو المعروف بالنسبة لنوع القمح المطحون وظروف أو بعبارة أخرى خط تجميع النمش في المطحن فإنه يجب مراجعة كل مجاميع الطرد أولا مع التأكد من ثبات العوامل الآخرى من رطوبة وشرائح النخل وغيرها، وتابع أنه ممكن أن نخفف درجات الطحن على آخر الخطوط في المطحن عندما يرتفع الرماد باعتبار أن زيادة الطحن عليها يتسبب في ارتفاع نسبة الرماد.

وعبر «عباس»، عن وجهة نظره في هذا الأمر قائلًا: «أرى أنه يجب مراجعة كافة مجاميع الطرد أو على الأقل مراحل الطرد الأولى»، مشيراً إلى أنه قد تختلف مسمياتها باختلاف نوع المطحن سواء كان بوهلر أو أوكريم أو سنجاتى أو المطاحن التركي وهكذا.

ومن جانبه، قال المهندس أسامه بدر، خبير الطحن، أن من أسباب رفع الرماد التحميل الزائد على معدات خط النظافة بحِجة أنها تستوعب، مضيفًا أنه إذا كانت تستوعب القدرة الزائدة فكفاءة النظافة تقل مما يسبب وجود نسب من الشوائب تسبب ارتفاع الرماد.

وأوضح «بدر»، أنه من أسباب ارتفاع الرماد تلف سنون الدرافيل على شكل بودر يصل ميكرونيته مثل الدقيق وذلك مع عدم وجود مغناطيسات كافية لإزالة الشوائب.

جدير بالذكر، أن نسب الرماد تتراوح في جميع الاستخرجات حسب المواصفة المصرية علي الوزن الجاف، كالآتي:

0.56 رماد عند % 72 استخراج
0.80 رماد عند % 76 استخراج
0.90 رماد عند % 80 استخراج
1.00 رماد عند % 82 استخراج
1.10 رماد% عند 87.5 استخراج
1.20 رماد عند %93.3 استخراج
2.40 رماد عند % 100 استخراج

لذلك يستخدم محتوى الرماد في تصنيف الدقيق، حيث يصنف الدقيق في دول السوق الأوروبية المشتركة وفقا لنسبة الرماد.